2010年04月21日

ツヤツヤイチゴをどっさり乗せて イチゴのタルト(産経新聞)

 今月は、まだまだ旬のイチゴを使ったタルトを。タルトの生地づくりでは、バターがクリーム状になるまでよくかき混ぜ、砂糖も全卵も3回に分けて入れるようにしてください。

 次にカスタードクリーム。鍋では牛乳とグラニュー糖半分を入れ沸騰させます。ボウルでは卵黄と残りのグラニュー糖を混ぜ、コーンスターチとふるった薄力粉を混ぜます。その後、ボウルに鍋の中身を3回に分け混ぜ合わせ、鍋に裏ごししたら中火で煮ます。焦げないよう注意して、バターがよく溶けたら鍋を氷に浸し一気に冷やします。

 さあ仕上げです。めん棒を使ってタルト生地を型に厚さ4ミリほどに伸ばして敷き込みます。生地を回しながらのばし、むらなく均等に。薄力粉をうちながら少しずつ、型の隅にすき間が残らないようにご注意。

 フォークでピケした後、生地にクッキングシートをかぶせ、重しをのせたら180度のオーブンで15分、シートと重しを外してさらに約10分焼きます。冷めた生地にカスタードクリームを絞ってイチゴを並べたら、砕いたクッキーをふりツヤ出しのナバージュをイチゴの表面に塗って完成。

                   ◇

 (作り方)

 〈タルト生地〉

 〔1〕ボウルにバターを入れ泡立て器でかき混ぜ、クリーム状にしておく。

 〔2〕(1)に砂糖を3回くらいに分け入れ、よくすり合わせる。

 〔3〕(2)に全卵を混ぜる。

 〔4〕(3)にふるった薄力粉を入れ、木じゃくしで丁寧に混ぜ、ラップに包んで冷蔵庫で約2時間冷やす。

 〈カスタードクリーム〉

 〔1〕鍋に牛乳とグラニュー糖半分を入れ、沸騰させる。

 〔2〕ボウルに卵黄と残りのグラニュー糖を入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせる。

 〔3〕(2)にコーンスターチと薄力粉をふるったものを混ぜる。

 〔4〕(3)に(1)を3回くらいに分けて混ぜ合わせ、鍋に裏ごしする。

 〔5〕中火でよく底をかき混ぜながら、ツヤが出て沸騰するまでよく煮る。

 〔6〕(5)にバターを加え、よく溶かして冷ます。

 〈ナバージュ〉

 〔1〕グラニュー糖と粉末寒天をよく混ぜ合わせておく。

 〔2〕鍋に水を入れて沸騰させ、(1)を入れてよく混ぜ、再度沸騰させる。

 〈仕上げ〉

 〔1〕タルト型の中にめん棒を使って生地を厚さ4ミリくらいに延ばして敷き込む。

 〔2〕底をフォークでピケして、紙を敷いて重しをのせて空焼きする。

 〔3〕約15分焼いたら重しと紙を取り、さらに約10分焼く。

 〔4〕(3)が冷めたら、カスタードクリームを絞り込み、薄く切ったイチゴを並べ、ナバージュを表面に塗ってツヤを出す。

                   ◇

 (材料メモ)

 《タルト生地》

 バター      90グラム

 砂糖       60グラム

 全卵       約1/2個

 薄力粉     160グラム

 《カスタードクリーム》

 牛乳      250グラム

 グラニュー糖   60グラム

 卵黄         2個分

 コーンスターチ  11グラム

 薄力粉       7グラム

 バター      25グラム

 《ナバージュ》

 水       180グラム

 グラニュー糖  100グラム

 粉末寒天      2グラム

 イチゴ        15個

                   ◇

 北村先生の指導で今回のレシピを使った「スイーツ教室」を行います。

 【日時】5月11日(火)午後1時から

 【場所】神戸国際調理製菓専門学校(神戸・元町)参加費は3800円。詳細と申し込みはウェーブ産経ホームページ(http//www.sankei.co.jp/wave/)。先着30人。問い合わせはTEL06・6633・9087

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2010年04月19日

変わらぬ“大阪の味” 「道頓堀今井」のきつねうどん (産経新聞)

 大阪のうどんの代表といえば「きつねうどん」。きわめてシンプルな食べ物だが、日本中に普及し愛されている。

 考案したのは、大阪・南船場の「松葉家」の初代だと伝えられている。明治後期のこと。素うどんと一緒にいなり寿司(ずし)に使う油揚げを客に出したら、それをうどんにのせて食べたことからヒントを得たという。

 「大阪人は何でも混ぜるのが好きなんですわ。お好み焼きとかミックスジュースとか」と笑いながら話すのは、「道頓堀今井」の今井徹社長(50)。大阪にうどん店は多いが、同店は大阪うどんの名店として必ず名前が挙がる老舗の一つだ。

 「今井」のうどんで語らずにいられないのは、つゆ。色の薄さに、特に関東の人たちは「味がないのでは」と思ってしまうそうだが、とんでもない。しっかりとした旨味(うまみ)がある。北海道南部の黒口浜でとれる天然の真昆布(まこんぶ)をたっぷり使ってダシをとっているからだ。

 本店の里出善信店長(41)は「ここに勤める前は日本料理の店にいたんですが、この店の昆布の量には本当にびっくりしました」と話す。ふんだんに昆布を使う日本料理の職人が驚くほどだから、この店の昆布使用量がいかに多いかわかろうというものだ。

 そして、きつねうどんに欠かせない油揚げ。手揚げの薄目をさば節と薄口醤油(しようゆ)、砂糖、塩で炊きあげる。油抜きに1時間、炊くのに2時間。甘辛く炊きあげた油揚げは、一口食べると、つゆと合わさりあっさり上品な甘みとなる。

 約4時間かけて作られた、もちもちとした、なめらかなうどんは、つゆとうまく絡み、ほっとする味。

 「1日に2回来られて、昼も夜もきつねうどんを召し上がるお客さまもいらっしゃいます」と里出店長。

 「今井」の歴史は古い。200年前の江戸時代から、「稲竹」という名で芝居茶屋を営んできたが、大正期に楽器店に転業。第二次大戦時に店は全焼し、昭和21年にまた転業した。これが現在に続く「道頓堀今井」で、今井社長はうどん店としての三代目にあたる。

 同店の歴史を物語る「今井帖」という古いノートを見せてもらった。多くの著名人のサインがずらりと書かれてある。喜劇王、藤山寛美さんもこの店のファンだったそうだ。「今でも、松竹座で公演中の役者さんたちは、よく利用してくださいます」と里出店長。創業以来変わらない「大阪の味」が、多くのファンを引きつけてやまない。

 近年、漁師の数が減って天然真昆布の入手が難しくなった。手揚げの油揚げを作る職人も少なくなり、その味を守り続けるのが困難な状況になってきているという。だが、今井社長は力強く言う。

 「おいしいもんを作るには、生産者の方の努力、われわれ料理人の努力、いろんな要素が必要です。大阪の『喰(く)い味(あじ)』(素材の持ち味を生かした、誰もがおいしいと思える味)を守るために、今、町ぐるみで取り組んでいるところです」

 さらにこう付け加えた。

 「大阪は昔から伝統と最新を融合させるのが得意で、流行の最先端をいく町でした。これからも、新しい『ほんまもん』を発信していきたいですね」(文 杉山みどり)

                   ◇

 ≪メモ≫「道頓堀今井」本店

 大阪市中央区道頓堀1の7の22▽TEL06・6211・0319▽営業時間 11時〜22時(ラストオーダー21時半)▽水曜定休▽きつねうどん735円、鍋焼きうどん1575円、うどん寄せ鍋コース(一人前)4200円から、どんぶり類も有名で、特に親子丼1260円は人気▽温かい麺、冷たい麺、どんぶり、おでんなど、それぞれダシを分けて作るこだわりの味▽リーガロイヤルホテル店、ホテルニューオータニ店▽心斎橋大丸、梅田大丸などの百貨店でテークアウト品の取り扱いあり。

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2010年04月09日

電気自動車、成長戦略の柱に=古川国家戦略室長(時事通信)

 古川元久内閣府副大臣(国家戦略室長)は4日、テレビ朝日の番組に出演し、6月にまとめる新経済成長戦略の具体策に関し、電気自動車(EV)の普及や関連産業への支援策などを柱に位置付ける方針を表明した。
 古川副大臣は、電気自動車購入に対する補助制度について「拡大していく方向で考えたい」と言明。地域を指定して充電スタンドの整備を促すなど、普及に向けた環境づくりにも取り組む考えを示した。 

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